Відкритий урок майстра в/н професії "Кухар. Офіціант" Шпак Л. П.



Нетішинський професійний ліцей

Методична розробка відкритого уроку

по предмету:

« Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

на тему:

«Овочі, плоди, ягоди, гриби»

Розробила майстер в/н

Шпак Л.П.

2007

План уроку

Дата проведення: 20.11.07
Спеціальність: Кухар: кондитер
Група: 713 І курс
Тема: «Овочі, плоди, ягоди, гриби»
Мета уроку: Узагальнити і систематизувати знання учнів по темі
а) учбова ціль Зацікавити учнів у вивченні предмету до професії «Кухаря: кондитера»
б) виховна ціль Сприяти розвитку пам’яті, винахідливості
в) розвиваюча ціль Систематизація і контроль за якістю знань
Тип уроку: Основи фізіології і харчування
Обладнання уроку: Плакати, стенди
Метод проведення: Урок – КВК
Міжпредметний зв’язок: Кулінарія: страви з овочів, плодів, грибів. Виробниче навчання: лабораторні роботи по темі: «Страви з овочів, плодів, грибів»

Хід уроку

1 .Організаційна частина:

а) перевірка явки учнів на урок;

б) ознайомити учнів з темою і ціллю уроку, правилами його проведення 2. Актуалізація чуттєвого досвіду і опорних знань учнів.

Урок проводиться у формі КВК. Група ділиться на три команди. Вибрані капітани. Встановлено бал оцінювання.

КОМАНДИ: НАЗВА І ДЕВІЗ

Конкурси

І.Розминка „Ти мені, я тобі".

Команди задають запитання один одному:

1. Яка цінність овочів і плодів?

2. Назвіть вегетативні овочі?

3. Назвіть плодові овочі?

4. В яких овочах міститься крохмал?

5. Що таке фітонциди? Де вони містяться?

6. Чим цінна квашена капуста?

7. Чому не можна використовувати в їжу зелену картоплю?

8. Які ти знаєш їстівні гриби?

9. Як визначити харчову цінність моркви?

II. Знатоки про рідкісні культури.

Представники команд розказують про лимони, інжир, айву.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчо-кам’янній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фарингіті.

Плоди інжиру (так звані ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюснуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю червонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри-глюкозу і фруктозу, вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'я. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко подібні

та грушоподібні.

Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви - міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поділяють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

III. «Швидка відповідь»

Працює вся команда, набираючи бали.

1. До якої групи відносяться яблука?

(зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, в середині м'якоті - насіневе гніздо).

2. Перерахуйте субтропічні плоди?

(до субтропічних плодів належать цитрусові: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, гранати, інжир, хурма і маслини).

3. Чим цінні горіхи?

(ядра горіхів містять 40-70% жирів, які легко засвоюються, білки 18-25%, мінеральні речовини 3% (у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю), небагато вітамінів С,А, групи В і до 3,5% клітковини).

4. Назвіть самий цінний гриб?

(білі гриби).

5. Перерахуйте справжні ягоди

(справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'зі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина)). б.Чим цінні кісточкові плоди?

(мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню цукрів (до 11%) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів (С, Ві,В2,РР), а також пектинових, барвних і ароматичних речовин.

IV. Рішаємо кросворди, шаради, загадки.

Шарада

Перший склад - з пляшки ллється другий - з хмар до нас несеться. Слово можна відгадати,

коли на півдні побувати

(виноград)

Дати характеристику цього рослинного продукту.

(виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів органічні кислоти, ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію, кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи, вітамін С).



1 3
1
4
2
2 3
5
5
4
6

По горизонталі:

І.Овоч, який складається з листя і качана(капуста).

2.Бобовий овоч(горох).

3.Томатний овоч(томат).

4.Гарбузовий овоч(кавун).

5.3ернові овочі(кукурудза).

б.Різновидність капусти(савойська).

По вертикалі:

1.Гарбузовий овоч(кабачок). 2.Насіневий плід(груша). З.Кісточковий плід(абрикос). 4.Гарбузовий овоч(гарбуз). 5.Субтропічний овоч(хурма).


Відгадайте загадки

Стоять коні на припоні, не п'ють, не їдять, завжди повні стоять.(Гарбузи)

Сидить Марина в семи кожушинах,

Хто її роздягає - сльози проливає.(Цибуля)

Що то за голова, що лиш зуби та борода?(Часник)

У землі червоне, на землею зелена,

Борщ виходить добрий з мене.(Буряк)

Неприваблива, шишкувата,

А як прийде на стіл вона,

Скажуть весело хлоп'ята:

Ну й розсипчаста, смачна! (Картопля)

Без рук, без ніг, а на тин лізе.(Гарбуз)

Вузлата, листата, а росте головата,

На нозі стоїть одній, сто сорочок на ній.(Капуста)

Мене варять, мене труть,

Пироги з мене печуть,

Відгадайте, хто ж я є,

Чи ви знаєте мене?(Картопля)

Літом на городі свіжі та зелені,

А зимою в діжці жовті та солені.(Огірки)


V. Прокласифікувати гриби за будовою шапочки.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті, пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби - білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок в яких знаходяться спори.

Пластинчасті гриби - сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок які радіально розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

Сумчасті гриби - зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.

VI. Конкурс капітанів.

1 .Визначити якість квашеної капусти.

За способом приготування квашену капусту ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою. Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів дозрівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5мм.шириною, або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12мм., завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою. Можна квасити капусту з яблуками, журавлиною, брусницею, кмином, лавровим листям. За якістю шатковану або січену квашену капусту поділяють на перший і другий сорти. Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння, розмякшення, ослизнення.

2. Розшифрувати манкування овочевих консервів.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення(маркування). На металеві нелітографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції - одну - три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства - К; номер підприємства-виготовлювача - одну -три цифри; номер зміни (бригади) - одну - дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.

Склянні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.

3. Цінність овочевих консервів

Овочеві консерви цінні тим, що в них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості. При правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність.


VII. Хто похвалить себе краще інших?

Уявіть що ви – овоч

(у довільній формі).

Ходить Гарбуз по городу,

Та й питає свого роду:

Ой чи живі, чи здорові

Всі родичі Гарбузові?

Я Гарбуз, глава городу.

Я начальник, свого роду.

Я найбільший, я найкращий,

І смачні із мене каші.

Хто не їв іще чудову

Славну кашу гарбузову?

І солодка, і поживна

Гарбузова каша дивна!

Можна, хочу вам сказати,

Ще й насіння полузати. В Середній Азії з гарбуза Навіть посуд роблять, друзі: Пляшки, ложки, миски, відра, Щось подібне до макітри. У таких смішних сосудах . Возять воду на верблюдах. Та вже годі вихвалятись, Бо пора до діла братись. Гей, чи живі, чи здорові Усі родич і Гарбузові?

Викладач. Як відомо, у Гарбуза родичів є чимало. З деякими з них ми сьогодні познайомимося ближче.

Картопля.

У сімейці овочевій Я, звичайно, королева! Поважають в нашім колі Всім відому бараболю. І варена, і смажена, І тушкована, й печена, Можу буть я командиром, Як зварюся у мундирі, Від зорі і до зорі їли б ви картоплю-фрі, Язика ковтнеш відразу, Як скуштуєш з мене зрази І з капустою, й з грибами, Аж лящить поза вухами


Викладач. Батьківщиною картоплі вважають узбережжя Аляски, Камчатки, Курильські острови. Хоч там холодний клімат, але є багато гарячих ключів, навколо яких цілий рік теплий грунт. З картоплею пов'язано багато цікавих історій. Ще в XVI ст. один адмірал привіз начебто з Америки до Англії картоплю. Господар вирішив почастувати заморською стравою своїх гостей. Але повар не знав, як її готувати, і підсмажив бадилля з листям. Гостям дуже не сподобалася страва. Розлючений господар наказав вирвати всю картоплю і спалити її. Потім, скуштувавши печеної картоплі, всі знайшли її дуже смачною.

У Росії картопля приживалася з великими труднощами. Селяни відмовлялися розводити цю рослину, називаючи її «чортовим яблуком». Навіть йшли на каторгу, але не хотіли поступатися.

А у Франції у XVIII ст. селян привчали до картоплі хитрощами. На ділянках, де росла картопля, виставляли охорону, але на ніч її знімали. Люди, думаючи, що охороняють щось дуже цінне, вночі викопували її і їли.

Морква.

Всім привіт! Я звусь Морквиця,

Гарбузовая сестриця,

Його родичка, а значить,

Та не колір лиш один

Нас об'єднує Із ним.

В моркві, гарбузі і дині

Є багато каротину.

Моркву треба їсти всім:

І дорослим, і малим.

Ви сиру мене вживайте —

Мною зуби укріпляйте.

Та іще не полінуйтесь

І салати приготуйте.

Без мене борщу не звариш,

Навіть супу не заправиш.

А від морковного соку

Виглядатимеш нівроку!

Викладач. Вже 4 тисячі років люди вживають моркву в їжу. В середні віки її вважали ласощами гномів, Існувало повір'я: якщо ввечері віднесеш до лісу миску з пареною морквою, то вранці замість моркви знайдеш злитки золота. Буцім гноми так любили моркву, що міняли її на золото. Але, на жаль, їхні сподівання не виправдовувати.

Капуста.

Я Капуста. Я звичайна.

Звуть мене білокачанна.

Є рідня у мене кольорова —

Це капуста кольорова.

А іще у нашім колі

Є кольрабі і броколлі.

Мене їжте неодмінно,

Бо в капусті вітаміни.

Вітаміни групи С

Підрум 'янять вам лице,

І покращать апетит,

Вилікують стоматит.

З мене можна соки жати.

І кришить мене в салати,

Квасити і тушкувати,

Цілий рік мене вживати.

Як вагу захочеш скинуть —

їж капусту неодмінно.

В животі не буде пусто, Бо поживная капуста!

Викладач. Назва «капуста» походить від древньо-римського «капут», що означає «голова». Це через те, що качан капусти нагадує голову.

Вперше почали вирощувати капусту іберійці, що населяли теперішню Іспанію. Звідси вона розповсюдилася в Грецію, Єгипет та інші країни.

Древні єгиптяни подавали варену капусту на десерт, як солодку страву. Древні греки вважали, що капуста має цілющі властивості. Відомий математик Піфагор писав, що «капуста являє собою овоч, який підтримує бадьорість і веселий настрій духа».

Огірки.

Ми зелені Огірочки

Гарбузові сини й дочки,

Безумовно, ми рідня,

З поля ягідка одна

Бо й гарбуз, і огірки —

Це, насправді, ягідки.

Дуже ми смачні свіженькі, Малосольні і кисленькі,

Мариновані, до речі,

До вподоби всій малечі.

А ще, мабуть, ваші мами

Роблять маски з огірками,

Щоб лице було гладеньке,

І чистеньке, й молоденьке, Мастяться й бабусі, й мами

І лосьйонами, й кремами.

Викладач. Плід огірка, як, до речі, й гарбуза, — ягода, У ньому багато соковитої м'якоті й насіння. Огірок відомий як овочева культура близько 6 тис. років. Його батьківщина — Північно-Західна Індія. Там дикі огірки ростуть просто в лісі, обвиваючи дерева, мов ліани. А в індійських селах ними обплетені загорожі. У Китаї і Японії вирощують огірки довжиною до 1,5 метра. В старі часи огірки були рідкістю. Розповідають, що жорстокий і жадібний турецький султан Магомет II одного разу наказав розпороти животи семи своїм придворним, щоб дізнатися, хто з них з'їв огірок, присланий йому у дарунок.

Помідори.

Ви спізнали нас, сеньйори? Ми, звичайно, Помідори.

Хочу запитать в усіх:

Хто не пив томатний сік? Цей улюблений напій

І корисний, і смачний. Ви повинні також знати,

Що нас ріжуть у салати.

Але хочем вам сказати,

Що з нас можна готувати

Не лише окремі страви,

А ще класні з нас приправи.

Це — томатний соус, лечо, Ще — аджика, паста, кетчуп. Ну, скажіть, тепер ви згодні, Що без нас були б голодні?

Викладач. Помідори родом з Південної Америки, Перу. В Європі довгий час вони були декоративною рослиною. Плоди спочатку не вживали в їжу, бо вважали їх отруйними. Ще 150 років тому можна було побачити помідори у вазонах на вікнах серед інших декоративних рослин.

Слово «помідор» походить від італійської назви «поммо д'оро» — яблуко золоте. На древньо-мексиканській мові ця рослина звалася «томатль». Звідси і пішла друга назва помідорів — томати.

Цибуля.

Вихвалялись тут Морквина, Огірки і Картоплина.

Хоч одна тут є людина,

Що не знає Цибулини?

Без мене які ж салати

Хоч у будні, хоч у свята? Кажуть, нібито я злюча,

І гірка, та ще й пекуча,

Ніби й плакать заставляю.

Та невже ніхто не знає,

Що вбиваю я мікроби

І лікую від хвороби?

Якщо раптом ти чихнув,

Тут же запах мій вдихнув,

А ще трішечки поїв —

То не треба й лікарів.

При хворобах сік вживають,

І до рани прикладають,

Бо в мені ти неодмінно Знайдеш комплекс вітамінів.

А в лушпинні ще жінки

Варять к Пасці крашанки.

Викладач. Культурна цибуля родом із Західної Азії, Вирощування цієї культури почалося в древні часи у Китаї, потім в Індії та Єгипті. В середні віки їй приписували чудодійну силу, вважали її оберегом.

Воїни носили на грудях цибулину як талісман, що оберігає від стріл і ударів меча.

Радянський професор Токін встановив, що від летючих речовин, що виділяє цибуля (фітонцидів), гинуть бактерії, найпростіші тварини — амеби, інфузорії — і, навіть, жаби і криси.

Достатньо протягом 3-х хвилин пожувати цибулину, щоб знищити у роті всі мікроби.

А ще цибуля була першим наочним посібником при вивченні астрономії. Древні вчені, розрізавши цибулину, пояснювали своїм учням будову Всесвіту. Тоді вони вважали, що Всесвіт складається з декількох сфер – оболонок навколо землі.

VIII. Підтягнемося.

1. Що таке урюк?

(цілі плоди абрикосів з кісточкою).

2. Що таке чорнослив? (сушені сливи сорту венгерка).

3. Що таке киш-миш?

(висушений виноград без сім'яної кісточки)

4. Які сушені гриби називають чорними?

(всі гриби крім білих при сушінні чорніють, їх називають чорними).

5. Як називають земляний горіх?

(плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, називається арахіс).

6. Від яких овочів плачуть і чому?

(ріпчаста цибуля - ефірні масла, фітонциди).

Самостійна робота учнів.

І варіант

1. Коренеплід, який входить в склад борщів з п'яти букв(буряк).

2. Гарбузовий овоч, що дозріває при зберіганні(диня, кабачок, патісон).

3. Цибулевий овоч з низькою вологістю(часник).

П варіант

1. Сировина для родзинок(виноград).

2. Ранній коренеплід(редиска).

3. Солодкий бульбоплід(батат).

ПІ варіант

1. Гарбузовий овоч, який використовують недостиглим(огірок).

2. Овоч, який вміщує в листя багато кислоти(щавель, капуста, шпинат).

3. Кісточкові плоди з кислого смаку(слива, алича).

IV.Підсумок уроку

1. Відмітити помилки допущнеі учнями при самостійній роботі.

2. Відмітити позитивні сторони.

3. Повідомити оцінки за урок.

V. Домашнє завдання.

В. С. Доцяк Українська кухня № 2 Характеристика сировини розділ ХУЛІ. Вивчення теми за конспектом.

Кiлькiсть переглядiв: 870

Коментарi

Для того, щоб залишити коментар на сайті, залогіньтеся або зареєструйтеся, будь ласка.